על פירות יבשים גופרית וגליצרין...

איזה פרי בריא יותר, פרי טרי או שמא חברו המיובש?

למרבה האכזבה אין תשובה מוחלטת וחד משמעית. הויכוח נמשך זמן רב ואין הכרעה ברורה מה עדיף יותר. חשוב לדעת שישנם שני מדדים לאיכות הפרי המיובש 1. תהליך גידול הפירות: האם מדובר בפירות אורגניים או בפירות שעברו ריסוס 2. אופן ייבוש הפירות -האם הפרי עבר ייבוש טבעי או  מלאכותי.

​

ערכים תזונתיים

קרה לכם שבמקום להציע לילד סוכריה צבעונית על מקל או שלל ממותקים, הפניתם אותו לארון בו מאוכסנים הפירות היבשים? אנו אוכלים מהפירות היבשים בגלל המתיקות שלהם, אך יש לציין שיש לפירות גם ערך תזונתי רב.

לכל פרי יש הוויטמינים האופייניים לו. ובכל הפירות היבשים יש נוגדי חמצון שטובים לחיזוק מערכת החיסון ותאית שתורמת למערכת העיכול.

כדי לנצל את היתרונות שנמצאים בפרי הטרי, חשוב שיהיו פחות כימיקלים ויותר חומרים מזינים.

 

מה קורה לערכים התזונתיים בתהליך הייבוש

הפרי היבש הוא פרי שהוציאו ממנו את הלחות והרטיבות שהייתה בו קודם. במקרה והפרי מיובש באופן טבעי הוא אמור להכיל את כל הוויטמינים והמינרליים הנמצאים בפרי טרי. ולא רק זאת הוא יכול להיות לפעמים טוב יותר משתי סיבות: ההרתחה שהפרי עובר לפני הייבוש יכולה להשמיד חומרים בעיתיים שנמצאים בפרי. שימו לב, מדובר בהרתחה מתונה שמשמידה חלקים בעיתיים ויחד עם זאת שומרת על הוויטמינים שנמצאים בפרי. סיבה נוספת שמעמידה את הפרי היבש בעדיפות על פני הטרי היא שניתן לשמור אותו זמן רב יותר.

 

ולמרות זאת, הפרי היבש עדיין לא ניצח. לפרי הטרי יש יתרונות מוכחים שאין בפרי שעבר תהליך ייבוש. יש בו אנזימים רבים שתפקידם לפרק את האוכל. אנזימים אלו חשובים ונחוצים מאוד לגוף. אם הפרי מיובש לזמן ארוך בחום נמוך הוא משמר את האנזימים. (במכשיר מיוחד שמייבש על חשמל בגובה חום נמוך, עליו מוצבים מגשי רשת פתוחים שעליהם מניחים את הפירות).

במקרה והפרי מיובש באופן כימי, כלומר שמוסיפים לו את הגופרית, הוא מאבד מערכו התזונתי כיוון שהגופרית הורסת וויטמינים ובמיוחד את סוג הוויטמינים מקומפלקס B . יש פירות שבתהליך הייבוש מוסיפים להם סוכר והסוכר הורס את הוויטמינים הטבעיים שמצויים בפרי.

הפירות הטריים מכילים וויטמינים ומינרלים טובים לבריאות וכמובן מים שיפים למי שאינו מרבה לשתות. הם מכילים פחות קלוריות למנה בגלל הנוזלים המצויים בהם. פרי טרי מאוד מזין אך יש דברים שעלולים לפגום הערכים אלו  לדוגמא כשהפרי בשל מדי, בגלל זמן השינוע בדרכים או פרי בוסר.

ייבוש הפרי, אגב, אינו מונע את הנזק שיש בריסוס הפירות הלא אורגניים.

 

איך מייבשים פירות

פירות ניתן לייבש בשני דרכים הייבוש הטבעי ובאמצעות מכונה.

ייבוש טבעי התהליך בו הפרי מונח בשדה, וחום השמש מייבש את הפרי.

ייבוש תעשייתי ישנה מכונה גדולה הבנויה ממדפי ברזל, עליהם מניחים את הפירות. המדפים המחוממים מהחשמל, מייבשים את הפירות המונחים עליהם.

לפני שאתם נושמים עמוק ונרגעים שאכן הייבוש נעשה בצורה כה תמימה וחסרת סיכון, צריך להבהיר: שהתהליך לא תמים כמו שהוא נשמע, וחייב להיות מפוקח. פעמים רבות מרססים את המייבש עם ספריי פאם (מה זה מכיל????), כמו כן, כשמייבשים פירות על סרט נע מרססים את הסרט הנע כדי שהפרי לא יידבק לתבנית. בנוסף לבעיות הבריאות שחומר הריסוס עלול להכיל, אין להתעלם מהפן ההלכתי, שכן תרסיס זה אינו כשר. לא תמיד כל הגופים נותני הכשרות בודקים את הדבר, כיון שאין חיוב לסמן על מרכיבי הפרי, שהשתמשו בתרסיס בתהליך. מבחינת המפעל מדובר בחלק אינטגראלי בייבוש הפירות, שלא חלה החובה לציין את חומר הריסוס במרכיבי הפרי.

 

ישנו חומר נוסף המוחדר לפירות היבשים כדי שלא יידבקו אחד לשני. גם בחומר זה יש בעלי מפעלים הטוענים שמדובר בחלק מתהליך הייבוש, כך שאין צורך לציין זאת בין הרכיבים.

זהו "הכסף הקטן" של הבעיות. אחד החומרים השנויים ביותר במחלוקת הוא ללא ספק הגופרית:

 

השימוש בגופרית בתהליך הייבוש

יש  שלושה סוגי גופרית, שלא ניכנס לפרטי הרכבן הכימי, אך ברור שהם אינם מוסיפים בריאות.

בגופרית משתמשים כנוגד חמצון, כדי שלא יתקלקל צבע הפירות, הוא מוסף בעיקר לפירות הבהירים כמו תפוחי אדמה, אננס, משמש וכדומה. בנוסף הגופרית מונעת התפתחות חיידקים (משתמשים בו גם בעשיית יין כיון שמונע התפתחות חיידקים), מעלה טובה בפני עצמה.

כשמוסיפים את הגופרית מוסיפים בדרך כלל גם סוכר, כדי לאזן את הטעם הבעייתי שיוצרת הגופרית. בנוסף לשימור הצבע משתמשים בגופריות כדי לשמר את הפירות היבשים שלא יתקלקלו. פירות שלא קיבלו גופרית נוטים לצבע שחור וחום, והם פחות מושכים את העין, אך אם יודעים מה גורם לצבע הבהיר של הפרי, אולי היינו מעדיפים בכל זאת את הצבע הכהה והפחות מושך...

 

למה הגופרית אינה טובה לבריאות?

הגופרית היא גז שנוצר על ידי שריפת פחם או שמן. לגז זה יש ריח הדומה לביצים מקולקלות. משתמשים בה כחומר ניקוי המחטא היטב. את הגופרית מסוכן להריח, כיון שמדובר בגז רעיל שחשיפה שוטפת אליו עלולה לגרום למחלות קשות ואף לגרוע יותר.

עכשיו תנשמו עמוק ותציצו בקערת הפירות היבשים. הייתם שופכים על השזיף הקייצי קצת נוזל חיטוי ואוכלים ממנו לתיאבון?

 

ובכ"ז אפשר להשמיע צפירת ארגעה, השימוש בחומר זה לפירות יבשים הוא מבוקר ומפוקח. משתמשים במעט גופרית בתהליך הייבוש, אך למרות המעט הזה, חייבים להיות ערניים לסיכונים שעלולים להיגרם חלילה, אצל אנשים עם נטייה לבעיות בנשימה כמו אסטמה, ברונכיט כרונית ומחלות בדרכי הנשימה, להם החומר מסוכן מאוד. הרגישים לגופרית יכולים לראות על בשרם את הרגישות: פריחות בעור וכאבי בטן, מה שמחייב התייחסות מיוחדת.

ומה בנוגע לאנשים בריאים? האם הגופרית אינה מזיקה להם כלל?

אנשים בריאים הצורכים צריכה מתונה של פירות יבשים, אינם צריכים להיבהל, כיוון שלא מדובר בכמויות מסוכנות של גופרית.

איך נדע מהי כמות הגופרית שנמצאת בתוך הפרי היבש?

דמהם אמות המידה? כאמור, תפקידה של הגופרית לשמר את הצבע וגם למנוע התיישנות מוקדמת של הפרי. לכן, פירות בהירים מכילים כמות גדולה יותר של גופרית שמאפשרת להם לשמור על צבעם הטבעי. תוכלו לראות אפרסק ואגס מיובשים שצבעם הטבעי בהיר בהרבה מהצבע הכהה שהם קיבלו לאחר הייבוש. הסיבה לכך נעוצה בכמות הגופרית שהוכנסה לתוכם, כך שהצבע של פרי יבש אמור להדליק אצלנו נורה אדומה.

 

השימוש בגליצרין

בין רכיבי הפרי היבש השנויים במחלוקת, ניתן למנות גם את הגליצרין. הגליצרין מסייע לשמור על המרקם הנאה ועל הלחות של הפרי. הוא גם מסייע לשמירת חיי מדף ארוכים. בדגני בוקר המכילים פירות יבשים כמו שזיפים או צימוקים, הלחות נוטה לנדוד אל פתיתי דגני הבוקר וכשמוסיפים להם את הגליצרין, החומר שומר שהרטיבות תישאר בפירות היבשים ולא תזלוג מהם אל הדגנים כדי שהדגנים יישארו קריספיים.

לגליצרין יש טעם מתוק, ותפקידו גם להמתיק את הפירות, הגליצרין הוא בעצם הוא תוצרת לוואי של תהליך יצירת סבון, שיכול לבוא מהצומח או מהחי. כיון שהגליצרין נמצא בטבע, הוא עמוד השדרה של מולקולות שומן. הגוף משתמש בו כמקור של אנרגיה ומולקולות מורכבות.

גם כאן, קונוטציות של "סבון" מעוררות דחייה. את הסבון אנחנו מעדיפים להשאיר במטבח ובחדר הרחצה. וולא בצלחת שלנו.

האם הגליצרין בטוח לבריאות?

במשרד הבריאות האמריקאי נטבע מושג המכונה: GRAS שפרושו: מוכר באופן כללי כבטוח. הגליצרין קיבל את האישור שבאופן כללי הוא מוכר כבטוח ומותר להשתמש בו. הגליצרין, שהוא אלכוהול סוכר, מכונה במספר 422E- על אריזות המזון. הסוכר שבו משתחרר לאט, מה שהופך אותו לבריא יותר מסוכר אחר המשתחרר בבת אחת. הגליצרין משמש כתוסף לממתקים ובאותה נשימה גם לענף הקוסמטיקה והתרופות. הפרי הטרי אינו מכיל גליצרין, אלא לרוב הפירות היבשים מוסיפים גלצרין. כפי שאמרנו החומר סופח לחות מהאוויר וכשמשרים את הפירות בגליצרין הם לא מתייבשים מדי. אם לא הגליצרין, הפירות היו מתייבשים לחלוטין ולא היינו מצליחים ללעוס את הפרי היבש, כך שהנחיצות של חומר זה ברורה.

מקורות מהצומח לגליצרין הם קוקוס ושמן דקלים. אומנם ברוב הפירות היבשים לא כתוב את מקור הגליצרין, אבל חשוב לציין שחייבים לצרוך פירות יבשים בכשרות מהודרת, כדי למנוע מכשלות.

 

יבש זאת בעצמך

אין כמו לייבש פירות בבית, השפית לאה לוי, למי שמעולם לא התנסתה בכך וגם לא הכירה אופציה כזו בכלל, ותוהה לפשר הרעיון איך עושים זאת, שלא באמצעות מכונות מיוחדות והזרקת חומרים שנויים במחלוקת, התשובה שבאמת שכל אחד יכול.

לפניכם מתכון אידיאלי כיצד לייבש פירות באופן עצמאי, בלי חומרים מסוכנים על חשבון הבית.

 

חומרים

·    פירות לפי בחירה

·    חצי כוס מיץ לימון

·    חצי כוס מים

·    בד לסינון 

 

הכנה

• לחמם תנור מראש על 60 מעלות צלסיוס.

• לשטוף את הפירות, לחתוך אותם לחתיכות קטנות, לטבעות או לפרוסות, לפי בחירה.

• לערבב לימון ומים ביחד, לטבול כל חתיכת פרי בתערובת ולהניח על תבנית אפייה. (החמיצות של הלימון וויטמין ה-C ישמרו על הצבע של הפרי.)

• לכסות את התבניות עם בד סינון.

• להניח את הפירות בשכבה אחת על התבנית ולהכניס לתנור.

• להשאיר את דלת התנור פתוחה במקצת, כדי לאפשר לאדים לצאת במשך הייבוש. ולאפות בין 4 ל-12 שעות.

• להחליף את מיקום התבניות מידי פעם, על מנת שיתייבשו באופן אחיד.

• להעביר את הפירות למקום סגור- שקית או צנצנת סגורה בלי אוויר.

• לשמור במקום קריר ויבש. 

                               

טוב לדעת

ישנם שלוש סוגי פירות שמייבשים:

 

הפירות הטיפוסיים: משמש, תפוח, אננס, שזיף וכדומה.

 

פירות יער: פטל, אוכמניות, חמוציות ואפילו התות נכנס לתוך המשפחה הזו. מדובר בפירות הגדלים על שיח באקלים קריר מעט. הפירות הללו בבסיסם אינם מתוקים, אך בתהליך הייבוש מכניסים לתוכם המתקה.

 

פירות טרופיים:  הפירות הללו בעייתים מבחינת כשרות כיון שהם מיובאים מארצות רחוקות. העונה של הפירות הללו קצרה ולכן שומרים אותם בקירור. כיון שכך, מוסיפים לתוכם צבע והמתקה כיון שלעיתים הצבע והסוכר עדיין לא התפתחו בפרי כיון שהוא נקטף בטרם עת.

 

אם מעניין אותך ללמוד נושאים נוספים בתחום התזונה הטבעית, תוכלי להצטרף לקורס שלנו. 
פרטים על הקורס לתזונה אצל ד"ר רינה 052-6743838
חדש! אפשר גם ללמוד מרחוק בלי לצאת מהבית.

פרטים על קורס ההכשרה ליועצות בריאות, תזונה ושמירת משקל כאן