מדריך שמני בישול
פרוט השמנים, תכונותיהם ומידת התאמתם לבישול וטיגון
שמן זית
עשוי מפרי עץ הזית ונחשב לשמן איכותי ובריא ביותר. הוא מופק באמצעות סחיטת הפרי (בטכניקות שונות). השמן עשיר בשומן חד-בלתי רווי שנחשב לשומן הטוב לבריאות, מכיל ויטמין E ורכיבים אקטיביים. שמן זית מכיל כמות גדולה יחסית של חומצה אוליאית, אשר מכילה נוגדי חמצון, הידועים כמסייעים בהגנה מפני סרטן ובהפחתת כולסטרול. ככל ששיעור החומצה האוליאית גבוה יותר, כך השמן איכותי ובריא יותר.
ניתן להבחין במספר סוגים של שמן זית, אשר נבדלים בצבע, באיכות, ברמת הצמיגות, בטעמם ובארומה:
כתית מעולה:extra virgin שמן באיכות הגבוהה ביותר, אשר מעיד כי שיעור החומציות שלו אינה עולה על 1% והוא מופק באופן מוקפד ביותר.
כתית: שמן זית באיכות גבוהה, ששיעור החומציות בו אינו עולה על 2%.
שני השמנים הראשונים מיוצרים בכבישה קרה, ללא חימום וללא התערבות כימית, דבר המבטיח שכל היתרונות הבריאותיים ישמרו.
שמן זית טהור: שמן זית טהור מיוצר אך ורק מזיתים. אין בו תערובות של שמנים אחרים ומייצרים אותו מכבישה קרה ראשונה, בטמפרטורה נמוכה מ-38 מעלות.
לשמן הזית טעמים רבים החל מטעם תקיף, בעל ריח עז ועד טעמים מתונים ופחות דומיננטיים. ישנם שמנים אשר טעמם מריר וחריף ויש כאלה אשר מתאפיינים בטעם מתקתק ועדין. לזנים השונים של הזיתים יש חלק משמעותי בטעמם הסופי של השמנים.
שמן זית מתאים בעיקר לתיבול, אך ניתן בהחלט גם לטגן בו ולהוסיף אותו לכל תבשיל.
שמן סויה
אחד השמנים היותר פופולאריים בעולם, אשר מקום יצורו הוא במזרח הרחוק, שם הוא השמן הבסיסי והנפוץ ביותר. שמן סויה עשוי מזרעי הסויה (פולים), מכיל כמות נכבדה של שומן רב-בלתי רווי, דל בשומן רווי ומחירו זול. למרות היתרונות שהזכרנו, שמן סויה אינו מומלץ לטיגון, עקב התכולה הגבוהה יחסית, של חומצות שומן רב בלתי־רוויות שנמצאו בו והן חשופות לחמצון מהיר.
שמן קנולה
מופק מזרעי הלפתית והוא אחד השמנים הנפוצים ביותר בעולם, עשיר בשומן חד-בלתי רווי ומכיל כמות קטנה של שומן רווי (כ-6%). שמן הקנולה מכיל חומצות שומן אומגה 3, אשר תורמות להפחתת הכולסטרול הרע ומסייעות במניעת מחלות לב. טעמו אינו דומיננטי (שולט) ולכן ניתן להשתמש בו כמעט בכל מאכל. הוא מתאים לטיגון, בישול, אפייה ותיבול.
שמן שומשום
עשוי מזרעי שומשום ומיוצר בשני סוגים עיקריים: שמן שומשום בהיר ושמן שומשום כהה. השמן הבהיר, עשוי מזרעי שומשום בכבישה קרה, אשר לא עברו כל תהליך לפני הכבישה. הוא עשיר בשומן רב-בלתי רווי ובעל נקודת עישון גבוהה (דרגת העמידות בטמפרטורות גבוהות). שמן שומשום בהיר מתאים לטיגון, להקפצה ותיבול.
שמן שומשום כהה עשוי מזרעי שומשום קלויים, במגוון רמות של קלייה ומכאן צבעו החום העמוק של השמן. הוא משמש בעיקר לתיבול מנות בסגנון אסיאתי. בגלל תהליך הקלייה של השומשום, לשמן הכהה יש טעם מאוד חזק (לרוב מספיקות טיפה או שתיים לתבל תבשיל) אך ערכיו התזונתיים כמעט אפסיים והוא משמש, כאמור, לתיבול בלבד.
שמן תירס
עשוי מגרגירי תירס. זהו שמן חסר טעם וחסר ריח, בעל נקודת עישון גבוהה ולכן מתאים לטיגון עמוק, בישול וטיגון . בשמן תירס משתמשים גם לייצור
שמן כותנה
עשוי מזרעי כותנה ומשמש כאחד מהשמנים הנפוצים בתעשייה. שמן כותנה אינו מזוכך וצבעיו הם אדום-שחור. השמן הופך לאחר זיכוך וטיהור לחסר ריח וחסר צבע ומשמש לכל אוכל והכנה במטבח. חשוב לדעת שבתהליך הזיכוך, הוא מאבד כמעט את כל ערכיו התזונתיים. זהו השמן הצמחי הטוב ביותר לטיגון עמוק. נקודת העישון שלו גבוהה במיוחד.
שמן חריע
עשוי מזרעי צמח החריע. אחד השמנים הטובים ביותר לטיגון עמוק. לשמן חריע (safflower oil ) כמעט ואין טעם משלו והוא מתחיל להישרף בטמפרטורה גבוהה מאוד. זהו השמן העשיר ביותר בשומן רב-בלתי רווי, אך מצד שני אין בו כמעט ויטמין E, כך שמבחינה בריאותית יש שמנים טובים ממנו והוא אינו מומלץ לשימוש רב. הוא מתאים כמעט לכל צרכי המטבח, הוא טוב במיוחד לרטבים לסלט, אינו מתגבש בקירור (כמו שמן זית) ויכול להישמר לפרק זמן ארוך.
שמן חמניות
מיוצר מזירעוני צמח החמנייה (אלה שאנחנו מפצחים) המכילים כ- 60% שמן. שמן זה מכיל כמות נכבדה של שומן רב- בלתי רווי, חומצות שומן חיוניות וויטמין E. שמן החמניות משמש גם (ובעיקר) לייצור מרגרינה. נקודת העישון שלו נמוכה יחסית, ולכן הוא אינו ראוי לטיגון ממושך או עמוק. למרות זאת, השמן מתאים ביותר לאפיה (אפשר להחליף מרגרינה בשמן חמניות) וטוב גם לתיבול.
