מחלת הצליאק
מחלת הצליאק היא מחלה אוטו-אימונית שבה מערכת החיסון מגיבה בטעות או בהגזמה, ותוקפת את עצמה בעקבות אכילת גלוטן.
אכילת גלוטן פוגעת ברקמות המעי הדק, באזור ספיגת המזון – לאחר ריסוקו המכנית והכימית , דרך אנזימי העיכול. לכן הוא גורם כאבי ועיוותי בטן ברמות שונות, שלשול ועצירות לסירוגין.
חוץ מהסבל, נגרמת גם חוסר ספיגת מרכיבי התזונה, הבולט ביניהם מחסור בברזל, ותמונת תאי דם האדומים והמוגלובין לא תקינה על כל המשמע מזה - עייפות, חולשה, חוסר ריכוז, ועיכוב בהתפתחות אצל ילדים.
לצערנו הסבל רב עוד יותר, כי זו מחלה שלפי מחקרים הולכת ומתפשטת.
לחולי מחלת הצליאק, או כרסת בשמה העברית, קיים מחסור באנזים שאמור לפרק את חלבון הגלוטן, ובעקבות זה מערכת החיסון שלהם מזהה את הגלוטן כגוף זר ותוקפת אותו, בעיקר במעי הדק וגורמת דלקתיות, אי ספיגת מזון,הקאות, גזים, ואנמיה.
יש עולם שלם של אוכל טעים ובריא גם לנמנעים מהגלוטן.
מהו גלוטן? גלוטן הוא חלבון הנמצא בדגנים - חיטה, שעורה, שיפון, כוסמין ורב זני השיבולת שועל.הוא גם נפוץ כתוספת מזון במזון מתועש בתור מוסיף טעם, מייצב, או מסמיך (לפעמים בתור דקסטרין). מרכיב אשר בתוספת נוזלים ולישה גורם לגמישות ואלסטיות של בצק.
עקרונות התזונה ללא גלוטן
לחולי צליאק אסורים חמשת מיני דגנים שברכתם "בורא מיני מזונות" ו"המוציא" - בוואדי.
רב הלחמים, קרקרים, דברי מאפה, עוגות, בצקים הם מחוץ לתחום.הרגישות לגלוטן היא כה גבוהה עד שאפילו
עקבות ממנו יכולים לגרום לתגובות חריפות, ואף מסוכנות. והיו דברים מעולם. לפעמים מדובר בעקבות של גלוטן ש"נדבקו" במכונות בבית חרושת שעברו בהן דגנים באיזה שהוא זמן בעבר, אבל לחולי צליאק זה יכול להיות מספיק לגרם לתגובה חריפה.
מזון נקי מגלוטן gluten free האמנם?
מה שמסבך עוד יותר את העניין הוא שתעשיית המזון והחוק משתמשים במונח gluten free (נקי מגלוטן) כמד גלוטן שמשערים שאינו מזיק, ולא כמד אבסולוטי של היעדרות חלבון הגלוטן לגמרי. לאנשים מסוימים ההבדל הוא קריטי, והוויכוח הטעון לגבי הדרגה המדויקת של הסיכון באכילת גלוטן ממשיך. כרגע נקבע שרמה של 20 Buyer beware ppm גלוטן עדיין יכולים להימצא במזון, ועוד להיקרא חופשי מגלוטן. על זה נאמר, חובת הזהירות על הצרכן - זהירות ממוצרים שעברו את פסי היצור של דגני בוקר, גלידות, חטיפים, מוצרי חלב, בשר טחון, תבלינים טחונים, גרעינים מקומחים, ובוודאי אכילה בשמחות, אירועים ומסעדות.
אז מה כן אפשר לאכל? איך אפשר לחולי לצליאק לקיים את המשפט "יאכלו ענווים וישבעו". ב"ה לא חסר. יש מקורות נוספים לדגנים מלאים, זרעים משביעים, ופחמימות מגוונות בתפריט ללא גלוטן כגון: תירס, תפוח אדמה, בטטה,טפיוקה (מצמח הקסבה, ניתן למצוא ברב בתי הטבע). מקורות נוספים כמו דוחן, קינואה,גרעיני צ'יה, שומשום, אמרנט טף ( מזון עיקרי אצל האתיופים, עשיר במיוחד בברזל). כל הקטניות מותרות ומומלצות, כולל כוסמת, שהרבה מבלבלים אותה עם הדגן כוסמין - שני מוצרים שונים לחלוטין. קמחים כמו: חומוס, אורז, תירס, סויה,שקדים, טובים לאפיה.
לסיכום הטיפול היחיד הוא הימנעות מוחלטת ממוצרים המכילים גלוטן, ולכן אין תרופות סבתא, אלא ללמוד לנהל מטבח ביתי עשיר במוצרים מותרים, כולל פירות וירקות בשפע, חלבון מן החי, הפחמימות שציינתי, ושמנים בריאים. יש עולם שלם של אוכל טעים ובריא גם לנמנעים מהגלוטן. שמעכשיו אולי גם אנו נימנע מלקרוא להם בכלל חולי צליאק/כרסת" אלא בוחרי מזון ללא גלוטן.