חגיגה על האש וגם חגיגה לכימיקלים

בתקופת הקיץ אנחנו נהנים מההזדמנות לאכול בחוץ, ובמיוחד אוהבים את הארוחות של בשר על האש. הטרחה מועטה - ארוחת מנגל אפשר להכין תוך דקות ספורות והטעם נפלא, ואפילו אפשר להכין מנות דלות בקלוריות כמו חזה עוף על האש עם סלט... אך אליה וקוץ בה עם כל הכיף שבעניין, הוכח שבתהליך הצלייה נוצרים כימיקלים שונים ומשונים המזיקים לבריאותנו.
 
בבשר על האש ובכל אוכל שרוף כמו טוסט, ירקות או צ'יפס שנחרכו בכוונה או שלא בכוונה, נוצרים  כימיקלים מסוכנים הגורמים נזקים ובעיקר תחלואה בסרטן.
באוניברסיטת ג'ון הופקינס ערבבו מדענים באוכל של עכברים מרכיב שנוצר בבשר חרוך, אחרי 4 שבועות בלבד פיתחו כל העכברים מוטציות גנטיות.
 
מדובר בלפחות 5 כימיקלים שזוהו כמסרטנים (כמובן שהכל תלוי גם במינון) וזה הרמז לפתח מילוט מהסיכון, כלומר הכל במידה.
 
הכימיקלים שנוצרים בחריכה:

• אקרילמייד (Acrylamide)  הנוצר כתוצאה מחימום של פחמימות או סוכרים ביחד עם חומצות האמינו – בלשון העם טוסט עםגבינה בגריל, פיתה עם בשר על האש, כולל הצ'יפס. רק לתת קצת פורפורציה, האקרילמייד משמש גם בתעשיית מוצרי נייר ופלסטיק, ובחשיפה גבוהה מוכח כגורם רעיל מאוד למערכת העצבים של בעלי חים ולהבדים בני אדם.

 

•   Heterocyclic Aminis HCA דומה לכל הנאמר למעלה.

 

• בנזופיירין אף הוא נמצא במוצרים השרופים, מזוהה גם כמזהם אויר מסרטן, נמצא בזפת ובעשן סיגריות (גם פסיבי), מזיק ל- DNA, גרעין התא וגורם שינויים כימיים ומסרטנים

 

• שני כימיקלים קטלניים PhIP  ו-PAH  PhIP  נוצר בבשר המחומם לטמפרטורה גבוהה ומתפחם במהלך הכנת בשר "על האש"

 

יש לציין גם את הרדיקלים החופשיים שחוגגים במזון השרוף, וזה כולל מזון שחרכנו גם ללא כוונה...
 
האם יש עצה בענין? מה יעשה אדם וינצל מהגזירה?
ראשית, להמעיט באכילת בשר בכלל - 14-28 גרם ליום, ובמאכלים חרוכים בפרט -  בערך 30 גרם בשר על האש ליום או 90 גרם כל 3 ימים,
לבשל / לצלות על אש פחות חמה – חם בינוני ולפחות זמן
לחתוך/ לגרד לקים שרופים ממש.
להשרות במרינדה של תבלינים וירקות נוגדי חמצון : רוזמרין, טימין , אורגנו, כמון, כורכום, זנגוויל
½ מתוק, יין אדום, מיץ לימון/תפוזים
 
כמובן שעדיף לבחור באופציות בישול אחרות – בישול במים, מרק, חמין, בישול איטי  - בתנאי שלא נהנים מהתחתית החרוכה...
 
רצוי  כמובן להוסיף לתפריט מזונות עשירים בנוגדי חמצון כמו: פטל, תותים, פירות יער, אננס, פאפיה מנגו. תה צמחים, תה קר עם לימון וסטיביה
 
אגב, שוורמה לא נחשב מזון חרוך, כי הסיבוב מרחיק את הבשר ממוקד החם, וכן בשר וירקות מוקפצים.
 
לסיכום אפשר ליהנות מבשר בחמין בשבת בלי בעיה, ובמשך השבוע לאכול עוף או דג בגריל,  ופעם והרשו לעצמכם רק מדי פעם מנגל לפי הנחיות שכתבנו.