טוב שמן טוב! על השימוש הנכון בשמן
על הרכיבים והערכים תזונתיים של השמן ◊ מה קורה לשמן בטיגון ◊ באיזה שמן כדאי להשתמש ומדוע לא מומלץ לטגן בשמן זית.
הכותבת גילה האלג בוגרת הקורס של יד –לבריאות
מנהלת קליניקה "שמן טוב" לרפואה טבעית בצפת - אבחון, טיפולים, מוצרי מרפא וטיפוח טבעיים
שימוש מופרז ו/או לא נכון בשמן הבישול יכולים בהחלט להעיב ולגרום לתחושות חולי ושלל בעיות עיכול. ניתן ואף רצוי למנוע למנוע כל זאת, ע"י שימוש נכון בשמני הבישול.
במאמר הבא תוכלו למצוא את כל התשובות לבישול וטיגון בריא-
מהו שמן בישול?
שמן בישול הוא שומן מזוקק ממקור צמחי המופק ממקורות שונים: זרעים, אגוזים, פירות וקטניות.
יתרונות תזונתיים: השמנים מהווים מקור חשוב לשומנים וויטמינים כ A וE באכילה מאוזנת. בנוסף, שמן צמחי אינו מכיל כולסטרול, המצוי רק במזון מהחי . שמני הפשתן, אבוקדו, אגוזים, שומשום וקנולה - מכילים חומצות שומן הנחוצות לייצור חומצות בלתי רוויות מסוג אומגה 3 ו6, החיוניות לקיום הגוף.
חסרונות תזונתיים: תכולה קלורית גבוהה מאוד: כל השמנים הם 100 אחוזים שומן ואין כל הבדל ביניהם מבחינת הערך הקלורי: כולם מכילים 136 קלוריות! לכף (14 גרם).
מידת חמצון השמן: אחסון לקוי וטיגון גורמים לעליה בטמפרטורה של השמן ולחמצון חומצות השומן. חוקרי התזונה כיום משערים, כי צריכת שמן מחומצן, כגון שמן אשר נעשה בו מספר רב של טיגונים חוזרים, מעלה את רמת המחמצנים בגוף ותוך כך, פוגע בתאי הרקמות השונות במערכת העיכול. המשמעות של הפגיעה היא עלייה באפשרות היווצרות מחלות ובעיות הקשורות למערכת העיכול.
שומן הטראנס ידוע כגורם לשבץ מוחי, בעיות בלחץ דם ועליה ביחס הכולסטרול הרע לטוב. שומן טראנס נמצא בעיקר במרגרינה.
היתרונות התזונתיים הקיימים בשמנים מול החסרונות אינם מצדיקים צריכה מוגברת שלו. כל מאכל ניתן לבשל עם כמות מופחתת של שמן בישול ועדיין לשמור על טעמו. מזון מבושל ומאודה יתרום לבריאותינו. מזון מטוגן לעומתו –מזיק.
בשל הערך הקלורי הרב, גם לכמות השמן שמוסיפים לסלט - יש לשים לב!
מה קורה לשמן בטיגון?
פעולת הטיגון גורמת לעליה בטמפרטורה של השמן ולחמצון חומצות השומן. חוקרי התזונה כיום משערים כי צריכת שמן מחומצן, למשל כזה שהשתמשו בו מספר רב של פעמים לטיגון חוזר, מעלה את רמת המחמצנים בגוף ופוגעת בתאי הרקמות השונות במערכת העיכול. המשמעות של הפגיעה היא עלייה באפשרות היווצרות מחלות ובעיות הקשורות למערכת העיכול. זו אחת הסיבות להמלצה שלא להשתמש בשמן משומש שעבר טיגון חוזר ולא לחמם את השמן עד שיוצא ממנו עשן.
אם משתמשים בשמן שימוש חוזר, כדאי להרחיק חלקיקים של שאריות מטוגנות על ידי סינונו של השמן .
באיזה שמנים כדאי להתשמש?
לטיגון שטוח ומהיר - כמו של חביתה, אפשר להשתמש בשמן קנולה או בשמן זית כתית.
לטיגון עמוק - מומלץ להשתמש בשמן תירס או בשמן כותנה, בשל הרכב חומצות השומן שלהם, המאפשר טמפרטורת טיגון גבוהה וממושכת, לפני שמתרחשים תהליכי החמצון הפוגעים בתכונותיהם.
לא מומלץ להשתמש בשמן זית לטיגון עמוק. הסיבה לכך היא ששמן זית כתית שיוצר בכבישה קרה, מכיל חומצות שומן חופשיות. חומצות אלה יוצרות רדיקלים חופשיים בזמן חימום בטמפרטורה גבוהה. רדיקלים אלו הם אויבינו הגדולים ואחראים להרס של רקמות ותאים בגוף ולהזדקנות מוקדמת של מערכות הגוף. לטיגון עמוק בשמן זית מומלץ לבחור בשמן זית מזוכך. הזיכוך הוא תהליך שבו נוטרלו החומצות החופשיות, אך מצד שני מנוטרל גם הטעם, הריח ורכיבים חיוניים כמו ויטמין E.
למרות מחירו הזול, שמן סויה אינו מומלץ לטיגון, עקב התכולה הגבוהה יחסית של חומצות שומן רב בלתי־רוויות בו, אשר חשופה לחמצון מהיר.
שמן לבישולהבישול לא הורס את חומצות השומן החיוניות, אך לבישול מאכלים בריאים יותר מומלץ להשתמש בשמן קנולה, שמן תירס ושמן זית, אשר עמידים בטמפרטורות גבוהות יותר, מאשר שמנים רב בלתי רוויים אחרים, כמו שמן סויה.
יש לזכור, שבכל מקרה של בישול בשמן, עקב הערך הקלורי הרב של השמן, מומלץ להמעיט עד מאוד בכמות השמן. אידוי ואפיית המזון בתנור, ישמרו טוב יותר על הערך הקלורי של המזון, ימנעו קלוריות מיותרות ובעיות במערכת העיכול.
כתבות נוספות בנושא
מדריך לשמני בישול פרוט השמנים, תכונותיהם ומידת התאמתם לבישול וטיגון.
על שמנים שומנים ושמן זית השפעת השמן על בריאותנו
אם עדין לא נרשמת לעלונים שלנו , הירשמו כאן (אפשר - לא חובה לרשום כתובו נוספת)
דוגמא לעלון כאן
בטעינה...
